Ekşi Mayalı Ekmek

Gerekli olan malzemeler:

200 gr. tam buğday unu
300 gr. beyaz un
10 gr. tuz (mümkünse kaya tuzu)
350 gr. içme suyu
200-250 gr. ekşi maya (saf ekşi maya değil, çözülmüş genç ön maya)

Yapılışı:

Baştan söylemem lazım çok teknik bir konu, bu tarifi sadece kendime hatırlatma notları almak için yazıyorum. Bu konuyu bu yazılanları okuyarak anlamak çok zor, tavsiyem, youtube dan Şerife Aksoy ve Refika nın Mutfağı başta olmak üzere bir çok kanaldan izlemenizdir. Ama yine de orada izleyip anlamadığınız her şeyi sorabilirsiniz.
Rustik ekmekte bir çok un çeşitleri deneyenler göreceksiniz ama ben sadece tam buğday ve beyaz un kullanarak ekmekler yaptım.
Malzemelerde yazdığım saf maya ve ön mayayı açıklamak istiyorum. Okuduğum kaynaklarda 400 yıllık mayalar olduğunu gördüm. Bu ,şu demek: Bir köyde sadece ekşi maya ile kendi ekmeğini pişiren birisi her ekmek hamuru hazırladığında aynı mayayı çoğaltarak 400 yıldır mayasını saklamış.
Ekşi mayanızı siz nasıl yapabilirsiniz konusunu ayrıca yazacağım, bu tarifte bir arkadaşınızdan veya para vererek bir yerden ekşi maya aldığınızı farzediyorum.
Ön maya çok keskin bir ekşilik taşıdığı için ,ekmek yapmadan önce oda sıcaklığına gelen 50 gr. saf ekşi mayaya yaklaşık 100 gr. beyaz un ve 100 gr.su ilave ederek karıştırıyoruz, böylece ön maya elde ediyoruz. Bu karışımın üstünü örterek oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat bekletiyoruz.2 saatin sonunda içinden küçük hava kabarcıkları çıkmaya başlamışsa ön mayalanma tamam demektir.
200 gr. tam buğday unu ve 300 gr. beyaz unu karıştırıyoruz. Üzerine oda sıcaklığında veya biraz daha ılık 350 gr. suyu ilave ediyoruz ve yoğuruyoruz.
Hamur ele yapışmayacak hale gelinceye kadar yoğurduktan sonra bir kaba alıp 30 dk. üstünü örterek oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.
10 gr. tuzu 10 ml. suyla karıştırıp çözüyoruz.
30 dk. nın sonunda hamuru yayıp üzerine tuzlu suyu döküyoruz ve her tarafına sürüyoruz.Tuzu ilk seferde katmamamızın sebebi, mayalanmayı yavaşlattığı içindir.
Tuzladığımız hamuru zarf gibi dört bir kenarından sırayla içe doğru katlıyoruz ve 30 dk. daha üstünü örtüp dinlendiriyoruz.
Hamuru yarım saatte bir toplam dört defa katlayıp dinlendiriyoruz.(toplam 2 saat)
En son hamuru tezgaha alıp yuvarlak bir şekil veriyoruz. Bir sofra bezinin üzerine bolca un serpip hamuru üzerine koyuyoruz ve üstünü kapatarak yuvarlak bir salata tabağına benzer derin bir kaba koyarak 6 saat oda sıcaklığında veya bir gece (12 saat) buzdolabında mayalanmaya bırakıyoruz.
Fırını 250 C derecede ısıtıyoruz. Döküm tencereyi fırına koyarak onu da 250 C derecede ısıtıyoruz.
Yağlı fırın kağıdını buruşturup musluğun altında ıslatıyoruz. Hamuru bu yağlı kağıdın üzerine ters çevirip ,hamurun üzerine derin çizgiler açacak şekilde jilet veya benzer bir şeyle kesikler açıyoruz.
Yağlı kağıdın uçlarından tutarak dikkatli bir şekilde, ısınmış döküm tencerenin içine koyup kapağını kapatıyoruz.
250 C derecede 25 dk. pişiriyoruz, sonra döküm tencerenin kapağını alıyoruz ve kapaksız bir şekilde 200-220 C derecede 20 dk. daha pişiriyoruz. Kapak kapalıyken nemli ortamda kabarıp içi pişiyor, kapak açılınca dışı kızarıyor.
Ekmeği çıkarıp tam soğumasını bekliyoruz ve yemeğe hazır hale getiriyoruz.